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日志

 
 

东北酸汤子  

2012-02-03 21:10:19|  分类: 主食点 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  • 私家菜 东北酸汤子 11:18 私家菜 东北酸汤子

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    酸汤子做法:

    1、细玉米面加凉水和成水面,发酵一周,喜欢吃酸的再发。

    2、有条件的话再用搅拌机搅一下,或者也可直接将水面过布,揉成面团。

     3、把面团一分为四,四分之三下过汆一分钟捞出,和生的四分之一和成半烫面。

     4、用专用的攥子(淘宝上有,或者自己照做蛋糕挤奶油那个东西做)攥出汤子。

    5、随攥随下热水锅,煮一分钟即成。汤可以用原汤也可以拿水投凉了吃,

      调料基本……没啥定式,个人是拿细大酱or黄酱炒了鸡蓉,

      加上水焯的时令青菜,或者直接拿酸豆角切细了倒一点辣油拌着吃。

    小提示:功夫就在攥条儿,看能弄得又长又匀就好啦,嘻嘻。

        自己做家伙事儿的话,挤汤子下锅那个出口一根筷子那么粗是正好。

        这天儿吃点酸的开胃。最后说千万别放白面,味道会打折扣。

    首先将水加热,待水开了之后就把汤面揉成团,放入水中,

    将表面的汤面烫熟一层,然后再重新揉和,将生熟的汤面揉匀。

    一般情况下就可以用专用的汤套向锅内挤压出汤子条来了。

    但我总是再将烫过的面再重新烫上一回再揉和均匀,让熟面更多一些,

    这样攥出的汤子条不但不易断,而且口感会更滑爽,更劲道。

    向沸水中攥汤子要多加小心的,手不能离锅太高,那样汤条容易甩出锅外,

    又不能太低,如果太低,汤条入水中,溅起的沸水容易把手烫伤。一定要把握好高度才行。

    虽然市面上有许多专用的做汤子的工具,但做出的味道远不如用手直接做的汤子口感好。

    因为他们将烫面的过程省略了。所以下锅以后汤子易断,又不劲道。
    吃汤子时,最好的菜要数酱鸡蛋了。

    说起酱鸡蛋让我想起曾在小吃部打工,第一天上班时,就来了一位顾客要吃汤子。

    并点了一盘酱鸡蛋。厨师给做了一碗鸡蛋酱。顾客就生气了,给厨师上了一课,

    “你没听懂我说的话吗?我说的是酱鸡蛋,酱是辅料,鸡蛋是主料,就是用酱炒的鸡蛋。

    你给我做的是什么,是鸡蛋酱,鸡蛋是辅料,酱油是主料,就是用鸡蛋炸出的酱。这两种含义能一样吗?”我在这边暗自发笑,除了鸡蛋就是酱的,原来还有这么多学问呢!看来做什么也不能掉以轻心呢!厨师被说得有些脸红。客客气气地向顾客道歉,端下鸡蛋酱,重新去做酱鸡蛋去了。
      看着一条条的汤面甩进锅中,在滚烫的沸水中渐渐泛出金黄,肚子就开始觉得饿了。消失了很久的食欲又增加了许多。汤子做好了,就开始做酱鸡蛋了。我挑了一根大葱,斜切成段,又剁了少许的青椒沫。将鸡蛋先打入油锅里,我最喜欢听摊鸡蛋的声音,吱吱啦啦中夹杂着小泡泡爆破的声音。伴着油香和鸡蛋的香气,那种生活的味道透过鼻孔直往你心眼里钻。再把青椒沫和葱段一起放入锅中,放上一大匙农村大酱,满屋子都是青椒的青香、葱香以及酱香的混合在一起的味道。令人陶醉呀,口水直流。一盘红红绿绿,黄黄白白的酱鸡蛋就这样圆满地出锅了。洗上几条嫩黄瓜和一把小生菜,再炒上一碟花生米,凉拌一盘土豆丝。很丰盛的一顿农家饭菜呢!别忘了我的主角——汤子。好了,现在可以同我一起享用美味了!

    简单地说,酸汤子是辽东地区满族人长期食用的一种风味食品,做法是把玉米在水里浸泡一星期左右,之后用磨磨成水面,再用细纹布袋将水面里的粗渣子过滤掉,然后把过滤后剩下的细面放在缸里进行发酵,到有点酸味的时候捞出来,是为汤面。吃酸汤子的时候,先烧开半锅水,把汤面搓成几团放到水里轻微煮一下,捞出来。锅里汤开后,将汤子面放在双手里,将汤子套(薄铁片卷成的小铁筒,一寸半长,大头比手指略粗,小头比手指略细)放于拇指与食指之间,将面用力挤到锅里,挤一下,蹿出一条。煮熟的汤子面,里面下点青菜、加点盐也可,一般人家,都是直接吃清汤的

     

     酸汤子下锅叫攥汤子,在农村通常都是妇女们的手艺。在锅内烧水,水烧到响边儿(锅边儿响还未沸腾)时,把发酵好的汤子面中的三分之一团成几个团子放到水里煮一下,面变成黄色时捞出来,与剩下的生面和在一起。锅中水沸腾后,把汤子面放进汤子的专业工具——汤子套里来挤压。说起汤子套,原来是用玉米叶子卷成圆锥型,把汤面放进去后挤压出汤条;后来,人们用薄铁片做成小漏斗型,一头手指粗,一头筷子粗,戴在拇指和食指中间攥汤子;还有更方便的,是用厚铁做成圆柱型,下面打出十几个眼,上面一块活动铁板一压,一下子能压出十几条汤面。
      “酸汤子”有很多种吃法。单就汤来说,就有清汤、浑汤之分。清汤是将汤条捞出后,拦以蔬菜或佐料,而浑汤则是把汤条和汤混合盛出。为了使“酸汤子”更好吃,在做汤时,有意将葱花、肉丝、海米、蘑菇、油盐等作料放入汤中,做出来的“酸汤子”更具风味。
      “酸汤子”还可以像“扬州炒钣”那样与肉丝、蛋片、蕨菜茎、葱叶等同炒,炒出来的“酸汤子”色泽悦目,香味扑鼻,营养丰富。
      “酸汤子”最大特点是爽口、调胃、营养丰富,当腹内生火、食欲不振时,吃一碗“酸汤子”,就会五脏舒朗、食欲大开,有通脾健胃、消乏解渴的功效。

     

     酸汤子制作方法:
          材料:酸汤子面(1人份)
          辅料:甜面酱(或大酱)、鸡蛋、葱花
          调味料:精盐、鸡精
          做法:

    1、将买来的汤面的1/3团成3个小团,放到半开水中烫一下,面变黄时捞出,与剩下的汤面和均匀。

    2、待锅内水烧开后,将汤子面攥到锅里。

    3、全部汤面都攥锅里烧开后捞出装盘。

    4、锅内放底油,先将鸡蛋炒熟,然后加入甜面酱或大酱。并根据自己口味加精盐、鸡精。

    5、将炒好的酱汁浇到煮好的酸汤子上,然后洒上葱花。


          提示:1、酸汤子靠酱汁调味儿,所以酱的选择很重要。
                    2、也可以先调好汤汁,再下酸汤子,做成汤面。

    关于东北小吃:酸汤子! 关于东北小吃:酸汤子!

    http://blog.sina.com.cn/s/blog_447032e70100s6qd.html

     

    将玉米面用水和好发酵直接成水面。

    每次烧制时取若干,团状,放开水里滚上一会儿(用水烫过后使面变黏),捞起,和匀。

    uploads/200702/20_220059_dsc012391.jpg

    然后将面攥在手内从手指缝中挤出成细条,直接下入沸水中。

    uploads/200702/20_220242_ureverything1.gif

    如不会徒手挤攥,可到薄铁社特制汤子筒,套在手指上,

    让面从套眼儿中经过,就会呈条状,如柳枝般。

    uploads/200702/20_220151_dsc012442.jpg

    在乡下,有些特能干的女人,她们会同时使用三个汤套。

    就有三股面条,会很轻盈的从手中扬落,也是好看。

    烧制酸汤子时,水始终保持微开,面尽时面条也熟了。

    汤子分清汤和浑汤两种。清汤的汤条捞出后,再拌以蔬菜或佐料,

    美食图片

    浑汤则把汤子条和汤混合盛出。若汤子面里兑入适量的糖,汤子更是酸甜可口。

    东北酸汤子 - 幸存者 - 幸存者

    食用酸汤子的最好佐料是鸡蛋酱和咸菜。就着山野菜蘸大酱,冈冈地。。。。

    uploads/200702/20_220422_dsc01289666.jpg  东北酸汤子 - 幸存者 - 幸存者

     

     

    玉米面要选筋高一些而且是去了皮的,买时首先要看颜色。

    不要买颜色重的,颜色重玉米皮就多,颜色越淡越好,最好是淡黄色,玉米面有些发亮的,含淀粉肯定高。

    反之玉米皮就多,是不能做酸汤子的。两个手指头轻轻插入面里,能听到面筋的咯吱咯吱响声。

    俩手指头再捻一下,越细越好。含淀粉越多越好。
    面选好了,开始和面。以一斤面为准。(我的经验,一斤面两人份)。
    温水和面。和好的面最好是不能太干了,用手轻轻一攥能从手指缝挤出为最好。
    和好以后,放一边盖好发酵。
    如果晚饭吃早上就和面,否则面不发酵就不会酸。  
    如果家里有蒸馒头的面肥,揪一块和面时加里汤面发酵会快一些,酸味会浓一点。
    发面的过程大约要七、八个小时。
    好了,等着面发好就可烧水了。
    一边烧水这边可以揉面了。反复揉搓几遍,把已经发起的面揉回到原始大小的面团。
    选取二分之一,揉成几个小面团。余下的面先不动。
    水开了,把小面团放到开水中,打个滚就捞出来,与先前的面揉到一起,均匀为止。
    汤子套也好做,剪开一个饮料罐做个小小扇子面,圆弧面上端垂直留一条。
    用小钳子把扇子面下端卷起来,上边那垂直的一条卷成一个圈,手指头能伸过去就行。
    每个人习惯不一样,汤子套可以放在虎口或者手心下边。抓起一把面就可以下锅了。
    不过我最近发明了一种更简单的方法,就是找个方便面口袋,

    在下边剪个洞,把发好的面团放到里边,稍加用力就可挤到锅里。
    这种方法可以随意选择汤子面的粗细,不至于让人等的太久。
    面和的稍稍稀一点,下锅快了,煮熟也更快了。
    下锅完毕,煮三五分钟就可出锅了。
    如果方便的话,配点香菜肉丝辣酱。呵呵,酸辣可口,美味你就享受去吧。
    当然,不炸酱也可以,倒点酱油在里边我也没意见,只要你吃得可口!


     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     


     

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