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混合发酵法  

2012-05-19 21:21:34|  分类: 主食点 |  标签: |举报 |字号 订阅

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具体方法为:

将老肥面1000g,加入5000g左右的温水调制成糊状,

然后加入碱水中和酸性,然后加入50g酵母及30g泡打粉调均匀,

然后再加入3000g左右的面粉和均匀,成型后醒发蒸制即可。

 

特点:发制速度快,适合大批量生产,产品色泽、口感、味均好,

   但工艺较为复杂。

 

膨松面团(即为发面团)的特点及机理

  膨松面团是指在面粉中加入生物膨松剂与化学膨松剂,

  或使用特殊的膨胀方法,使面团发生生化反应、化学反应或物理反应,

  改变面团的性质,调制成具有组织多蜂窝状,体积膨大等特点的一种面团。

 

其主要特点是:组织膨松,形态饱满且富有弹性,

       加工出的制品结构具有海绵组织的特性。

其面团的调制方法主要有传统发酵面团和利用生物膨松剂发酵两种。

 

http://apps.hi.baidu.com/share/detail/34012081

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