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日志

 
 

十大技巧攻克发面难关  

2012-09-11 20:56:25|  分类: 主食点 |  标签: |举报 |字号 订阅

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1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。
     它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,
                                                再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。
      而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。
3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。
      面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。
      但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,不建议使用。
4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,
      更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。
      它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。
      还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。
      所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
      发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,
      也许还能增加更多的营养物质也说不定。
      所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。
      用量比例:500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。
      但也别太教条哈~温度、湿度、面粉的品种、水温等等
      都能影响发酵的时间和成效,要灵活调整
      新手先活化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水
    (和面全部用水量的一半左右即可,别太少。如果图省事,全部水量也没问题。)将其搅拌至融化,
     静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
     和面用温水。温度在28-30度之间最好。用手来感觉不烫就行。
     特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水。
     当然你也可以用冷水,希望发面过程尽量短一些节约.
     面粉、水量的比例对发面很重要。
     发不起来,可能是因为面团太硬了。
     水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面。
     水多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差。什么比例合适呢?
     大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于:2:1的比例。
     当然,做馒头还是蒸包子,你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。
     同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用
     面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。
     面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。
     发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。
     这个数据下的环境是最利于面团发酵的。
     温度还好办,夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。
     但湿度就不好控制了。
     四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中
                                   (面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖。
                                    在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。
                                    当然,如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的
     从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。
     就此结束成品在口感和外形上会有所区别。
     应当将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,
     然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。
     二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
1、 添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、 添加少许,能缩短发酵时间还能让成品更松软。
3、 添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气。
4、 添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。
5、 添加少许牛奶,可以提高成品品质。
6、 添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活。
7、 添加少许鸡蛋液,能增加营养……
       这些发酵辅助剂本身就是天然食品,放心去用吧~
 
发面过程演示一下:

原料:面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个。
1、面粉与白糖拌匀
2、干酵母兑入30度左右的温水化开,鸡蛋打散再倒入拌匀
    (可以先用一半的水量将酵母化开,静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀,
        另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。)
3、将面粉充分揉拢成光滑的面团
4、蒸锅内放入60-70度左右的热水和一个支架,面盆放在支架上(不让面盆接触热水),
      盖上锅盖,进入发酵程序
5、面团发酵好的状态是:面团体积膨大至原来的1.5-2倍左右大、有醉人的酵香和面香、
                                          面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔
     (发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的,
         所以不要拘泥于时间,而要以面团的状态为标准)
6、将面团取出放在面板上静置一小会儿,然后充分揉制,再将面团揉至光滑后,放入面盆中,
      盖上保鲜膜,在室温下进入二次发酵程序。
      当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。
 
 
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