注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

幸存者

圣人求心不求佛,愚人求佛不求心!

 
 
 

日志

 
 

怎么制作梅干菜  

2013-02-23 21:26:03|  分类: 美食坊 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

将鲜菜进行整株修整,削去根部,除去老叶和枯叶,在日光下晒1天,中间翻动1次。

然后将凋萎的菜进行堆黄。

冬菜一般堆高65厘米~100厘米,堆7天左右,每天早晨翻动1次,天气暖和,晚上也要翻动1次。

气温过低,可用草包、麻袋等物覆盖在菜堆上,使之发黄。

堆黄程度为60%~70%。

春菜堆高35厘米~50厘米,每天早晚各翻动1次,堆3天,堆黄程度为55%~60%。

堆黄后,再将菜株整理1次,拣除坏叶,清水洗净,晒干水气。

如雨天洗后不能晒,即行切段和腌制。

切时先将菜头切下,注意勿将叶芽切掉。

菜梗切成长约2.5厘米、菜叶切成长约20厘米的小段。

切好的菜,如果变黄程度不够,可将其堆放在竹席上,

加覆盖物闷1夜,第2天早上揭盖摊干,使其冷透。再进行盐腌。

先在缸底铺盐,将菜与盐拌均匀,分层放于缸内压紧。

食盐用量按每100公斤堆黄菜加4公斤盐的比例添加。

腌缸装满后,将周围的菜扒到中心,堆成馒头形,再覆一层盖面盐,用竹栅盖好,压上重物。

冬菜约经30天,春菜约经20天,可腌制成熟。

菜腌好后取出在日光下暴晒至菜梗晒干为止。

晒干时间,冬菜四五天,每天要翻动3次;春菜二三天,每天翻动4次

 

100公斤菜放4公斤盐,会不会掩烂了?

传统的腌制咸菜一般是1斤盐4斤菜、盐少了会容易腐烂。

霉干菜是用茎用、叶用芥菜或雪里蕻腌制发酵后,再经晒干的成品。

霉干菜是一种客家乡土菜。

秋末冬初,菜园里的芥菜抽了苔,姆指粗细,顶带花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。

这时,摘下菜心,晾挂几天。

待叶子变软时,放进盆里,撒上盐,用手揉搓,等渗出一些菜汁时,

便装入陶瓮,码放一层撒一层盐,装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。

过了十天半个月,取出晒干,便成职色泽金黄,咸酸味甘的霉干菜。

霉干菜营养分析:在腌菜中,霉干菜营养价值较高,其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。

其味甘,可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮,治声音不出。

 

霉干菜补充信息:

霉干菜在腌制过程中,经过短时间发酵,

使雪里蕻或芥菜中所含的芥子甙水解成具有香味的芥子油,

因而形成一种特有的鲜香气味。
质量好的霉干菜含水量18%左右,色黄亮,粗壮柔软,大小均匀,菜形完整,无杂技及碎屑。

霉干菜适合人群:一般人群均可食用

霉干菜食物相克:霉干菜忌于羊肉同食,否则会导致胸闷。

  评论这张
 
阅读(180)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017